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餐饮大佬告诉你2018年餐饮走向!

2018-06-05 15:23:24   来源:南宁美食网  浏览0

  2017年来看,餐饮业的消费势头逐渐缓过来了。相比之前,很多餐厅营业额多了,受众群体也变广了。但随着近来一些大城市不断地拆掉危旧房屋,面临餐饮人员流失的情况,对家常菜餐厅尤其是中端餐饮产生了很大的影响。比如这些餐饮企业很多分布在北京的三环至五环外之间,相当一部分从业人员是外来人口,随着他们的外移,也会对餐饮市场形成很大的冲击。

 

2018年,连锁餐饮大爆发,虽然会不断地开店,但这也是一种风险。因为就餐人口减少,而店却越开越多,摊到每家店的经营压力会大一些,所以静观一年比较好,看看到底餐饮市场的基本面有没有大的变化。

另一方面,我觉得,餐饮业的消费档次会有所提升。

有些餐饮企业的人均消费总是在50元、60元、70元左右徘徊,以后很难维持。因为用工成本高,有各种税费要交,员工宿舍要解决,工资、福利、租金要提高,经营者的压力越来越大,如果再经营管理不善,很难生存下去。管理有时体现在出品上,比如出品的搭配、出品的定位。

我想2018年有很多人均在一两百元的中端餐饮会进行大量的厮杀。

以前消费比较低端,大家都在价格上下功夫,随着运营成本的增高,这种情况就不行了。除非是那些大型的成熟的连锁企业,否则人均消费过低,连房租、人员工资都很难支撑下去。如果升到100元~200元这个水平,对出品就有要求了。但旱地拔葱,不能光涨价,达不到客人满意度,货不真价不实,死得就更快了。2018年,又是一个餐饮的调整阶段,同时也是能够占领中端市场的机会。

同时,老百姓的品位也要得到提高。以前吃饭光图便宜,以后可能会加上点要求,比如食材要好。你不能平白无故地涨价,真是用到了好食材,适当贵点消费者也能接受。不仅是从出品上让顾客觉得有提升,还有环境、服务都要得到提升。不然凭什么你70元的东西卖到140?你都翻倍了,各个方面的水平就都得提高。我觉得这是所有经营者都要考虑的问题。

2018年,匠人精神和连锁发展都很重要

2017年年底,大董在纽约开店,而且反响还不错。对于中国餐饮业来说,这是具有里程碑意义的事件。国家经济实力提高了,中餐走出去更有优势,应该为大董加油,让更多外国人知道中国风味。

随着国家对餐饮业的重视,餐饮业越来越突出“匠人精神”。虽然社会风气有些浮躁,但是孜孜不倦、默默无闻的技术型师傅会沉淀下来。很多高端餐饮企业需要这些匠人的坚守。匠人都是磨出来的,需要时间的积累。像王义均、王志强这些老师傅,他们做这行一辈子,底蕴很深厚。年轻的厨师需要从老师傅身上多学习他们的职业精神。

我经常和学生说,不用吃苦,耐劳就行。光干不琢磨也不行,既要刻意练习,也要常反思、常否定。比如一道鱼香肉丝,你把五个师傅的经验总结归纳,那就成了自己的东西。餐饮业入行门槛低,但是真想成就一番事业,必须搭时间,加上有悟性、做事机灵、动手能力强,还要一直热爱这份事业。

 

我每年都会给很多烹饪大赛做评委,近几年参加比较多的有中餐烹饪世界锦标赛、世界中餐业联合会青年厨师排名赛、FHC中国国际烹饪艺术大赛等,最直观的感受就是国内大赛正逐渐与国际接轨,越来越专业、规范,也保证了公正性。比如中餐世界锦标赛引进世厨联的比赛规则,近两年也在不断调整。这些赛事都为青年厨师的发展提供了一个平台。

2018年,餐饮业的人工成本还将进一步提高,这必然会促使餐饮企业家思考转型升级,无论是做中央厨房,还是发展食品工业,或者是借助AIVR等新兴技术,都需要学习,不学习就会掉队。

另外,餐饮业对食品卫生安全越来越重视,连锁餐饮企业和老字号比较容易生存,小餐馆会比较艰难。如果没有强大的资金输入,依靠众筹和打造网红单打独斗的餐饮项目并没有那么容易做下去。

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