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酒楼餐厅经营:醉得意教你三天一家直营店的秘诀

2016-12-22 15:00:01   来源:南宁美食网  浏览0

餐厅开直营店,一般一年开6、7家,都感觉发展很快了,但福州有一家餐厅,一年时间开了100多家直营店,而且开的轻松、简单,是不是很奇怪呢?
 
近日,职业餐饮网记者走进福州醉得意,听听他家创始人彭林明讲讲醉得意的前前后后,是怎么一口气在一年时间开出100多家直营店的。
 
盘下亏损酒楼自己做
 
彭林明,是70年代生人,之前在学校做美术老师,后来下海,做餐饮策划。
 
2012年,在福州三坊七巷旅游步行街,有一家酒楼因为经营不善,每月要亏7~8万元。
 
彭林明找到这家亏损酒楼的老板,与其沟通了一下,打算试营业3个月,看能不能扭亏为盈。
 
接手酒楼后,彭林明才发现酒楼积重难返,3个月的经营,餐厅还是亏损。索性,彭林明盘下了酒楼,自己开干。
 
酒楼换了老板,之前的厨师团队也走了大半,彭林明顿时陷入了困境。对剩下的人员进行梳理时,他发现,有个厨师做的排骨很好吃,忽然,一个想法就冒了出来。
 
“以前酒楼做100多道菜,现在打算就做这一道,把这一道菜作为主打。”彭林明说。
 
一招——让餐厅每天2000人排队
 
确定了这个想法,彭林明先把酒楼改名做“醉得意”,并把从前卖28元每盘的醉排骨降价到1元每盘,同时展开了线上线下的全面宣传。
 
餐厅一下开始排队了,平均每天排队来餐厅吃排骨的就有2000人。
 
“第一个月,亏了20多万。”彭林明说,“但基本很多人都知道了我们家的排骨,好歹餐厅开始排队了,这是从来没有过的事儿呀。”
 
餐厅的人流被一元钱的排骨带起来了,连带其它盈利菜品,餐厅的亏损状态渐渐止住了。
看势头好转,彭林明决定再另开一家店。
 
第二家醉得意,排骨定在8元每份,也是远远低于市场价。
 
8元招牌菜,让他一年开出100多家直营店!
 
“这家店,因为第一家的醉得意名气打出去了,人们都知道了,所以,人流也还成。”彭林明说,“但前三个月,因为定价比较低,所以并不赚钱。”
 
做了三、四个月,第二家醉得意名气也渐渐起来了,也开始排队了。
 
再一招——让店员都超有干劲
 
两家醉得意都开始盈利了,彭林明又准备开第三家店,选址筹备,开业实现盈利后,他把店的一半左右的股份都给员工分出去,在单店,实现员工自治,把过去开直营店雇佣员工的模式,变成了开新店就和员工合作的模式。
 
“这种模式,让每个店,每个成员都充分发挥了自己的主观能动性。”彭林明说。
 
彭林明认为,餐厅连锁的系统,有三个层级,最初是团伙,接着是团队,最高级是组织。
 
团伙,是餐厅最初发展的形态。
 
当开了连锁后,就会成立团队,这是现在大多数连锁餐厅的模式。
 
但醉得意,就是一种组织,这种模式,让每个餐厅都自成体系,自己就是一个小团队,但却是在整个醉得意的体系之内,大家联合成为一个组织,共同获取市场红利。
 
8元招牌菜,让他一年开出100多家直营店!
 
又一招——让餐厅竞争力空前
 
随着不断开店,不断对市场总结,彭林明也渐渐对醉得意有了清晰的定位——正餐快餐化。
 
这个定位,结合醉得意的选址特点,让它有了强大的市场竞争力。
 
“醉得意的选址,主要集中在各个城市的地铁口,医院、学校、CBD等人流大的地段。”彭林明说。
 
一般在这种地段,都是快餐居多。
 
这招,让醉得意的消费者获得了两个爽点:
 
1.口味上的爽点
 
醉得意的产品,类似正餐,以现场炒制为主,在味道上要胜过快餐。
 
在快餐云集的区域,醉得意的味道可以说是最好。
 
2.价钱上的爽点
 
在价位上,醉得意要比传统正餐低,由于8元排骨等菜品的存在,又让醉得意就餐的消费者,可以享受到与快餐差不多的价钱。
 
“消费者在醉得意用餐,会觉得,用快餐的钱,吃到了正餐,很划算很值。”彭林明说。
 
这两个爽点,也是醉得意的核心竞争力,依托的关键也是醉得意本身的产品定位、定价、选址等特点。
 
8元招牌菜,让他一年开出100多家直营店!
 
怎么在一个城市形成品牌势能?
 
三招之后,醉得意迎来了跨越式的发展,在短短的一年时间里,迅速在全国开了100多家店,且都是直营。
 
醉得意开店,一般一个城市,都是迅速铺开,快速的形成市场势能,让品牌效应,在一个城市迅速形成。
 
分店越开越多,由于每个店都相当于是员工自己开的,醉得意总部团队却并没有感觉到太多管理上的压力与难度,他的总部团队每天只做两件事:
 
1.选址
 
在各个城市,寻找适合醉得意特点的开店位置,并根据情况复制标准店模型。
 
8元招牌菜,让他一年开出100多家直营店!
 
2.监督
 
有专人巡查,负责监督服务、产品质量、财务等状况。
 
那么,这么多家店,怎么保证出品质量呢?
 
一句话,就把菜品质量控制了。
 
醉得意有个特点,就是任意两家店,你会发现,除了排骨是一样之外,其它菜品可能都不尽相同。
 
“醉得意不强行规定做什么菜,完全看当地人口味,哪个菜在该地段卖的好,或者是厨师最擅长做什么菜。”彭林明说。
 
对于菜品的质量,醉得意有个秘诀,就是原料一定要好。
 
彭林明认为,在中国,所谓众口难调,没有公认的好吃的,反过来说,也就是只要是厨师用心去做的饭菜,都会好吃。
 
股份合作制,让厨师觉得是为自己做菜,会用心去做。
 
那么,菜品质量,彭林明认为,只需要一个“好”字,即,用最好的原材料,就可以通过专业人士之手,做出受到消费者认可的产品。
 
所以,在醉得意,对产品质量的把控,最严格的一条,就是对产品的采购上,务必都求最好,并制定了一套标准。
 
8元招牌菜,让他一年开出100多家直营店!
 
醉得意一年多时间开了100多家直营店,由于其在选址和产品、价格上的定位,让其在出现的地段,具备了强大的竞争力。再加上其改雇佣为合伙的经营模式,一来大大降低了管理难度,二来让开店速度大幅度提升,成本大幅度下降。
 
而且,醉得意的开店,一般是在一个城市迅速铺开,形成品牌效应,这样,更有利于形成市场势能,有利于餐厅发展。
 
(本文作者赵鱼羊,微信号dreamaqu,对本文有探讨,请加作者微信。)

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